茶文艺
投稿邮箱:328227411@qq.com 登录 注册
  • 茶知识大全
  • 面面俱到,面茶里为何无茶味道

    2017-01-02 12:30:05 来源:法制晚报 编辑:刘辉
    分享到:

    面面俱到,面茶里为何无茶味道

     

     

    原标题:面面俱到,面茶里为何无茶味道

     

     文/刘辉(文军)

     

        乾隆年间有诗人对京城街肆的面茶感兴趣,《都门竹枝词》有这么一句:“才吃茶汤又面茶”。可见,当时的面茶很盛行。

     

        清代老书《随园食单》里是这样描述面茶的:“熬粗茶叶汁,炒面兑之,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。”这是啥味道?——至今我未品尝体味过。只因个人太宅,没寻到过加茶汁或奶香味儿的面茶。

     

        老京城早年间的面茶挑子、面茶摊儿,是晌午以后才面世。那会儿的喝面茶,应该是一种闲暇人士有闲暇工夫的“功夫茶”,且与正餐无关。

     

        如今的面茶亦在。但凡有一定规模的小吃店,标名每日必餐的早点食谱里,必留有它的位置。不温不火、不争不抢,一小桶保温的面茶足可以支应一个早晨的餐点。午餐、晚餐,另备。

     

        一碗半成品的面茶盛好,稀释过的芝麻酱,人家服务员为您淋铺盖碗面儿上。柜台摆放着“芝麻盐”,搁在扎了眼儿的圆筒里。您随意“控撒”,别齁着自个儿就行!碎芝麻多,还是盐花多?吃到嘴里才知道。

     

        喝面糊糊,京人成长中的记忆标签

     

        略微上了些年纪的主儿,或多或少都有年幼间喝各式面糊糊的经历。喝面糊糊,是京人成长过程中的记忆标签。您信不?

     

        兹要是个北京人都能数叨出道道来。就拿我来说,打小就没离开过“面糊糊”的滋养。直到现在啦,一问“吃啥?”——面儿粥。

     

        有些往事的提起,需要在世的老人为您完善细节。母亲说我:拿黏米面搅糊糊,那叫吃得美;连碗底儿都舔得干干净净!搁细棒子面熬搅糊糊,加点儿葱花盐、加点儿炸薄脆,一连气儿三大碗!——老人家就没说,“还不是因为那会儿的粮食不怎够吃”。

     

        搅白面糊糨子,绝对算碗中佳肴。糊嘴、黏嘴,一样能被哄得满地撒花儿,肚皮定会撑胀。各种面糊喝多了,一样蹿长成大个儿。一个时代流食的流行,面糊糊竟能把混沌的童稚孩童“演绎”成风华少年。

     

        有件事儿刻骨铭心地记着。那年深秋时节,眼瞅着要变天儿,大刮西北风。我还念小学:未成年。作业匆匆写完,疯了似的又去找发小们藏猫猫。你藏我躲、你追我赶,那叫一个尽兴。规则是:谁输一次,输一片烟纸盒。玩疯到兴头上,满身汗珠子被一阵狂风“激”了,浑身上下,连片儿的“鸡皮疙瘩”。

     

        连蹦带跑着颠儿家,一猛子扎进被窝。浑身抖筛子似的哆嗦,上下牙床子不停地打架。再捂上两床被子,那也没暖和过来。刚下班的家人可被我吓坏了!父母是连搓手带跺脚:一直好不央儿的,这又怎了这是?

     

        身子发烧,额头烫手,我只觉得眼珠子迷迷瞪瞪,还就想喝凉水嘬冰棍。一大碗姜糖水愣被灌嘴里,接茬儿柴胡汤几大勺。还是没马上见效。瞅着日落渐黑,家人也都饿得难受了,赶忙着搅面糊糊。

     

        两大碗玉米面糊被顺进肚。“这就惊奇啦,一个劲儿地喝药灌汤咋就没用?面糊糊进了肚皮,没事儿了!”父母轮番摸我额头说。

     

        喝老面茶,顺着碗边儿“喝”到底

     

        吃相,折射出一个地域的市井民俗。

     

        如今到小吃店买碗面茶,您是“吃”,还是“喝”?不管啥答案,反正我得用小勺一边搅和一边“kuai”着吃。临了,您再仔细看,满碗的芝麻酱星子面糊渣子也拾掇不净。

     

        原先老京的老面茶就是“喝”,绝不讲究用勺匙。

     

        行走于街面上,卖面茶的挑子实则是一门小手艺人用以养家糊口的小买卖。看着没大学问,仔细咂摸滋味,这面茶可有大讲究,不像家里随随便便熬点儿面粥、面糊那么随意。

     

        先说原料。小米面、黍子面,那才是做面茶货真价实的材料。其它的:玉米面、大米面、黏米面都不算是原装。除了小米、黄米面,只能熬糊糊,登不上北京小吃“排行榜”。对了!黍子面就是黄米面,一地儿一个叫法。

     

        面茶熬制:稀不叫东西,稠不叫玩意。什么状态最好?蓝边碗,捧在嘴边儿,“吸溜”进嘴,畅快的程度表明喝茶人的心理感受。那姿势那叫绝!不用筷子、不用勺匙,抿着嘴儿紧着往嘴里“吸”。热口、烫嘴——就要这劲儿!最后竟是,碗干净得见不得一点儿剩“零碎”。

     

        要想喝正宗?还得找当街口魏大叔的面茶挑子。他人脉活络,张罗话儿得体,从不愁挑子的买卖没人捧场。认准了这地儿,挑子一扎就是好些年。魏叔人实诚:原料纯、作料真、麻酱香、芝麻碎,熬制的“茶”也地道。

     

        回回“吸溜”得觉得热乎且舒坦。麻酱特有的酱香气直奔心脾而去,自制芝麻盐的麻香气更是别具一格;干姜味道的辅助作用永远是隐匿于其后,喝者绝对意识不到。

     

        一看魏大叔就是位干净利索人。一身寻常打扮:即便是旧衣裤,从不邋遢。裤脚扎系紧紧的;捏脸儿的老棉鞋,旧得没了俊模样,也不沾尘灰。对襟袄带补丁,绝不沾油星;蓝套袖已经洗的发白,无半星污迹。护耳毡帽,戴着满神气!

     

        您再瞧瞧家伙什。一副走单骑的挑子:一头是保温的热锅,锅盖捂得严实,锅外缠上一圈白棉被。用香油和拢略稀的芝麻酱,放在带有细网状的容器里。芝麻盐、干姜末一起盛入扎过眼儿的竹筒。这一边撂摆若干只蓝花瓷碗。碗用没了,面茶也没了,别担心再用二回。找勺、找筷子?还真没预备,压根儿也不用不是?

     

        面茶盛得满、麻酱淋得多、芝麻盐保准儿撒的正合适。这就是魏叔的经营诀窍。您若好奇地问了,为甚魏叔熬制的面茶不沾碗?“吸溜”完了,碗还挺干净?——其实,原来游走于市的面茶都是喝净的。

     

        秘密所在,人家说不出来所以然,倒能做出来所以然。现今上街进店,说买碗面茶,必须用勺一下下地送嘴里才行。

     

        熬制的过程,就一关键词:“搅拌”!

     

        前人有诗为证:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加。元宵怕在锅中煮,调侃谈言意也差。” 老京城的面茶:在诸多小吃里,一般都在午后售卖。

     

        诗中提示的很明白。先是说喝面茶的时间和调味。后面一句其实是一句俏皮的歇后语。您想:用煮小米面的浑汤,能煮元宵吗?浑汤煮元宵,必是一辆糊涂车子。

     

        自己想做面茶,说起来不难。先备好小米面或叫糜子面。炒制芝麻,火候不大不小。用擀面杖把芝麻粒子碾碎,再放些盐末拌成芝麻盐。然后在芝麻酱中倒入少许香油搅和得不稀不干。别忘喽,把一点点儿干姜细碾成粉,兑入芝麻盐中。

     

        接下来就看煮的功夫。适量的小米面糜子面,先用少量水调成面糊。等到搅和均匀,再依次加适量水。既不能太稀,又不能太稠。水,定要用凉水。

     

        熬制的过程,就一关键词搁这合适:“搅拌”!一直专心不歇气地搅拌。粘锅,挺麻烦。糊锅,就玩完。

     

        看着快开锅了,改小火接着熬。用小火熬制的时间可以稍长些,别看手机玩“微信”,得接茬儿不停地搅拌。熬到什么程度才能停下,才能不再搅拌?可以试着盛上一勺面茶再倒入锅中。经验证,面茶业已成黏稠模样,又很容易倒出来的时候,这再关火不晚。

     

        再折腾也是一锅小吃。有那闲工夫,还是到街上正规的小吃店里坐坐。兹要在人家营业时间内,多会儿都有热乎面茶。多少,看人家给您盛碗、淋酱;咸淡,由自己掌握撒盐。胃口好,再接上一碗;也就填填嘴,吃一碗,走人。

     

        都当早点吃。要上一个芝麻烧饼或是一张油饼,再饶上一粒鸡蛋,看您怎地随性消费?昨晚我码完字了,肚子提意见,又馋这口儿啦。下楼到店里,一问紧着搞卫生的服务员,“面茶没了”。好嘛,都临近晚上九点了,是得歇了。

     

        一只新碗、一碗面糊 裹挟着一簇绵绵善意

     

        碰上天灾之年,乞讨要饭声总会隐隐约约地从院外挤进院里来。

     

        有那么一回,家里正在熬煮玉米面粥。只听见哀楚且稚嫩的童音,由远及近,听着就叫人心疼。我忙跑进厨房,问母亲:“能可怜可怜外面的小弟弟吧”?“还用你说,快把碗拿来”!——敢情,母亲比我还急。

     

        喊小弟弟进门。那小童怯生生地把只破糙碗递上来,我一溜小跑送到厨房。“这碗还能让人使吗?”没犹豫,母亲找最大号的蓝边碗,为孩子盛满面糊。盐花、葱末、干馒头渣,又满满地铺了一层。

     

        一端到小弟弟手里,看他饿得都不管不顾了!捧着碗、嘴转着圈、毫无顾忌地“嗨喽”着。咱这一种爱怜之心,必须地油然而生。

     

        “谢谢大哥哥”!一扭脸儿,碗底儿很干净。小弟弟直着胳膊,非要把新碗交我手里。“别客气,你就把碗拿去吧”。妈妈说。看小弟模样:好一个受宠若惊、满心感激的表情。那会儿我还真不知晓:一只新碗、一碗面糊,裹挟着一簇绵绵善意,含着厚重的温度。

     

        面糊糊与面茶:都是糊糊状。久而久之,二者合一也算是正常。

     

        喝糊糊没菜下?好说。顺便放些芝麻盐;逮着麻酱一搅和,那算是一大口福。碰着炸薄脆炸饹馇捏碎了搁表层;剁点儿咸菜末,搁点儿香葱花,味道绝对正!绝对是“健身”美食。很长一段日子,面茶、面糊,我搞不清楚谁是谁非——也许就没是与非。

     

        不知哪位爷所谬传至今:把曾搅和茶汁的面茶,“搅拌”成了带芝麻酱芝麻盐的面糊。更为解释不通的是,“茶”字亦在,面茶的原料与“茶”的味道一分钱关系也没有。

     

        我曾一度以为:面糊状偏偏叫“茶”,与京城不种植茶有关。您就揣摩下:杏仁茶、面茶、茶汤,哪一京吃与真正意义上的“茶”沾边?

     

        习俗的培植、延续的称谓、固有的习惯,都可能源于隐秘口传的因子。再换一说法,也备不住是从街头巷尾那儿的旮旯“嘀咕”出来的。是不是“口碑”刻出来的?——不知。

     

        糜子面历来就有亲和力。既能补中益气清热凉血,又能调节脾胃虚弱兼调胃热、湿热。若与面茶结缘,会休会养。就来碗面茶、搭个芝麻烧饼,风雨无阻。

     

        闲诗一首

        面面俱到本无茶,

        碗碗浆稠兑芝麻。

        闲来熬煮糯小米,

        慢糗搅拌大腻滑。

        面糊本分操持家,

        从德积善开遍花。

        原是吸溜润肠肚,

        今又羹匙手中拿。

    版权归作者所有。转载请注明来源。如版权问题请及时联系:chawenyi@126.com尊重原创 立志弘扬传播茶文化
    茶文艺精选优质自媒体文章,文中所述为作者独立观点,不代表茶文艺立场。不承担任何责任
    我要评论 投稿邮箱:328227411@qq.com

    • 潮州凤凰茶历史渊源及发展

      潮州凤凰山的产茶历史十分悠久,当代学者已将潮州的产茶史追溯至唐代。相传,宋帝南逃时路经凤凰山,口渴难忍,侍从们从山上采下一种树叶,叶尖似鹪嘴,烹制成茶,饮后顿觉生津止渴,烦燥尽消,后人广为栽种,并称此树为“宋种”或叫鹪嘴茶。 ......[详情]
    • 中国茶文化
    • 宋画背后的茶饮风气“茶兴于唐,而盛于宋”

      “在两宋大部分的时间里,既有尚白色斗浮斗色的斗茶,也有不计茶汤色白色绿而注重茶之香、味品鉴的斗茶。”“茶兴于唐,而盛于宋。”在市民经济繁荣的宋代,正如南宋诗人吴自牧在《梦粱录》中所说“盖人家不可缺者,柴米油盐酱醋茶”,茶已成为风靡全国的国饮。 ......[详情]
    • 中国茶文化
    • 茶艺华夏文化之国粹

      茶艺是茶道这一普遍概念下属的子概念,它是指在茶事活动中的以茶叶为中心的全部操作形式的总称。可以把茶艺概括为“茶道的表现方法;可以把茶艺限制为“工夫茶艺”或是“绿茶茶艺”等等。 ......[详情]
    • 中国茶文化
    • 中国古代茶事隋唐五代茶业的兴起

      隋的历史不长,茶的记载也不多,但由于隋统一了全国并修凿了一条沟通南北的运河,这对于促进我国唐代经济、文化以及茶业的发展,还是有其不可忽略的积极意义的。众所周知,唐代尤其是唐代中期,中国茶业有一个很大发展的时期。 ......[详情]
    • 中国茶文化
    • 中国茶史究竟从何时开始?

      按唐人陆羽的《茶经》所述:「其名有五,一荼,二槚,三蔎,四茗,五荈」,这是说「荼、槚、蔎、茗、荈」这五个名字,指的是一个东西。在查阅《尔雅》对照这几个汉字的意思的同时,也会得出同样的结果。 ......[详情]
    • 中国茶文化
    • 心中的普洱茶

      陆羽〈茶经〉上记载“茶,天赐香叶,带着日之热烈,雨之温润,风之灵动,雨之醇香,是以为茶,人间神农氏,采其为饮,于是人间便多了一种沁人心脾的仙露。” ......[详情]
    • 中国茶文化
    • 七陶 紫砂茶具套装茶壶茶海茶台科技木鸡翅色纹茶盘电热磁炉汝窑冰裂釉整套功夫茶具套装四合一 套餐01---双龙戏珠茶盘+原矿紫砂茶具

      七陶 紫砂茶具套装茶壶茶海茶台科技木鸡翅色纹茶盘电热磁炉汝窑冰裂釉整套功夫茶具套装四合一 套餐01---双龙戏珠茶盘+原矿紫砂茶具 京东 ¥ 799.00
    • 京东 购卖
    • 中国邮票里的茶世界

      1997年,原国家邮电部发行《茶》特种邮票一套四枚,第一枚为“茶树”,邮票上的这株茶树就是位于云南邦崴村,它高11.8米,树围约9米,树龄已逾千年,充分证明了“茶树原产于中国”“饮茶源于中国”这一论点 ......[详情]
    • 中国茶文化
    • 淡中有味 点茶三昧

      最爱看滚水入茶,沉浮流转,其景恰如南朝梁元帝的《归来寺碑铭》:“九苑萌枯,三昧叶卷,疏树摇落,翻流清浅。” 把茶瓶里烧好的水注入茶盏中,古人称之为“点茶”,是唐、宋时兴起的一种沏茶方法。 ......[详情]
    • 中国茶文化
    • 中国茶文化之饮茶礼仪讲解

      中国自古就是礼仪之邦,不管是在待人处事方面,还是饮茶敬酒的时候,都是有很多的讲究的地方。俗话说“酒满敬人,茶满欺人”这里说的酒满敬人,是说给客人倒酒的时候要倒满来,这是表示主人热情和对客人尊敬的意思 ......[详情]
    • 中国茶文化

    黎族鱼茶透坛香“俗人多泛酒,谁解助茶香”

    • 去海南旅游时,旅居海南20多年的舅舅推荐了一道当地黎族同胞喜爱的传统美食——鱼茶!一道让我们终生难忘的“茶”。 ......[详情]
    • 中国茶文化
    • 四川绿茶峨眉雪芽-竹叶青命名故事

      与茶文化发祥地蒙顶山相距不远的中国佛教名山普贤道场、世界文化与自然双遗产地峨眉山,产茶历史悠久。早在晋代,峨眉绿茶就已名传天下。当今名闻遐迩的绿茶名品“峨眉竹叶青”,是陈毅元帅20世纪60年代为其命名。 ......[详情]
    • 中国茶文化
    • 无茶不交”:茶成待客必需品竟是因为他的推动

      茶始盛于唐,至宋影响力达到顶峰,不仅成待客“必需品”,更发展成一种博大精深的文化。而推动者恰是宋太祖赵匡胤。 宋太祖这一举动,对大臣们而言,皇帝赐座赏茶就成了荣耀、就是给面子。如此一来,得到皇帝所赐御茶便成大臣梦寐以求的事。 ......[详情]
    • 中国茶文化

    标题A-Z索引: A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

    标签A-Z索引: A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

    茶艺 茶具 茶文化 绿茶 红茶 白茶 乌龙茶 黄茶 黑茶 花茶 茶道

    中国茶文化 茶文化网站 茶文艺 中国茶道 中国茶艺 中国茶文化网站